佛教自东汉时期传入我国后，1000多年来，其素食习俗深入民心，并对我国民间的饮食习俗产生了极大的影响。

　　佛教宣传因果报应、生死轮回，力戒杀生。由于教规教义的缘故，佛教徒形成了独具特色的饮食习俗。素食，民间俗称“吃斋”，“素”是洁白、粗略之义，素食就是不杂鱼肉滋味的食物。佛教许多经文中列有反对饮酒、吃肉、吃五辛(葱、蒜、韭、兴渠、薤)的条文。佛教认为“酒为放逸之门”、“肉是断大慈之种”，饮酒吃肉将带来种种罪过(有所谓“饮酒十过”、“饮酒三十五过”、“饮酒三十六失”之说)。吃肉喝酒，“即同畜生豺狼禽兽，亦即具杀一切眷属，饮啖诸亲”，罪过可谓大矣。

　　历史上，我国较早提倡食素的皇帝是南朝的梁武帝萧衍，他于公元502年登基后，在南京建初寺志公法师的影响下，在宫廷及民间大力宣扬素食。梁武帝提倡吃素，是因为佛经提倡的“不结恶果，先种善因”、“戒杀放生”等思想，恰好与我国儒家的“仁心仁闻”观点相契合。这里需要补充说明的是，吃素在我国汉族地区是很早就有的一种饮食风尚。据《礼记》等古代文献记载，远在佛教传入我国之前，我国已有“素食”之说。《仪礼·丧服》载：“既练……饭素食。”说是祭祀先人时要食素。《礼记·坊记》说：“七日戒三日斋。”《孟子·离娄下》：“虽有恶人，斋戒沐浴，可以祀上帝。”这里说的“斋戒”，即是古人在祭礼或举行重大活动时，事先数日要沐浴、更衣、独居、素食和戒酒等，使心地纯一诚敬，素食即是其中之一。又古代风俗，服丧期间也要素食。《后汉书·申屠蟠传》中说申屠蟠9岁丧父，满孝以后，还“不进酒肉十余年”，为时人称颂。有些人则因为清廉，如西汉时的谏议大夫王吉、东汉时被诸儒誉为“关西孔子”的杨震，自己和家人都习惯于素食，见载于史。

　　佛教传到我国以后，吃素的戒律同我国固有的风俗习惯相结合，从而使吃素的风气大开，人数大增，素菜的质量也有相应的提高。

　　自北魏贾思勰的《齐民要术》之后，散见于我国古籍中关于素食的记载不少，但专门记载素食的，恐怕莫过于宋人陈达叟的《本心斋食谱》了。书中载有素食20种，每一种中既有原料及制法介绍，又有对每一品种的十六字赞，如“玉延，山药也，炊熟片切，渍以生蜜”，对此品的赞美是“山有灵药，录于仙方，削数片玉，渍百花香”。20种素食均给人以山林风味之感。在《本心斋食谱》中，素菜的“色、香、味、形”得以鲜明体现。这说明，宋代时，我国素菜已发展到创制“形象菜”的崭新阶段。

　　清代时，素菜较之以前有了更大的发展，出现了寺院素食、宫廷素食和民间素食的区分。寺院素食又称“释菜”，寺院厨房则称“香积厨”，取“香积佛及香饭”之义，一般烹调简单，品种不繁，且有就地取材的特点。据《清稗类钞》记载，当时“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。寺院素菜中最著名的为“罗汉斋”，又名“罗汉菜”，是以金针、木耳、笋等十几样干鲜菜类为原料制成，菜品典自释迦牟尼的弟子十八罗汉之意。乾隆皇帝游江南时，到很多寺院去吃素菜，在常州天宁寺品尝以后说：“胜鹿脯、熊掌万万矣”，在民间传为佳话。

这也说明，寺院庵观的僧尼们在烹调素菜方面下了功夫。

　　清朝皇帝在吃腻了山珍海味、鸡鸭鱼肉之余，也想吃吃素食。尤其是在斋戒日更需避荤。为此，清代宫廷御膳房专设有素局。据史料记载，仅光绪一朝，御膳房素局就有御厨27人之多。

　　民间素食是指社会上的素菜馆。在清道光年间，北京民间就出现了素菜馆。为了满足各类人的口味需求，招徕生意，民间素菜馆的厨师们发明了“以素托荤”的烹调术，即以素菜之原料，仿荤菜之做法，力求名同、形似、味似，因而民间素菜馆的素菜品种较宫廷与寺院素食更为丰富多彩。